سر سفره برد ، كه آن نيز به دو صورت است ، قسمى بىآب و سادهء بدون چاشنى كه آبش را به مقدارى كه به خوردش برود ريخته باشند و قسمى آبدارتر و با چاشنى سركه شيره ، يا سركه قند كه بعضى آبش را كه همراه با پيازداغ است علا حده مانند آبگوشت نان تريد نموده ميخورند و كوفته شاميش را پس از آن صرف ميكنند ، اگرچه نوع چاشنىدارش را هم ميتوان تنگ آب گرفته ميل نمود . اصل مسلم در آب‌پز كردن كوفته شامى آن است كه غذا مغزپخت‌تر و كاملتر مىشود . در آخر بايد توجه نمود كه مزهء اين غذا به گوشت خوب و روغن زياد براى سرخ كردن آن است تا حدى كه كوفته شامى هنگام سرخ كردن در روغن غرق بشود ، كه در اين صورت بدون در آب پختنش هم غذائى كاملا گوارا و لذيذ مىشود و تا از طعم و مزهء هردو قسم مطلع شده تجربه بدست آورند بهتر است نصف آن را آب نينداخته نصف ديگرش را در آب انداخته و همراه چاشنى امتحان بكنند ولى دقت شود آبى كه در ته ماهيتابه آن ميماند نبايد براى هر نفر از سه چهار قاشق تجاوز كند . كوفته شامى را نيز صبحانه نموده يا با خود به مسجد و حمام ميبردند . قيمه ريزهء آب‌دار : مواد لازم : گوشت كم‌چربى ، پياز ، سيب‌زمينى ، فلفل زردچوبه ، ادويه ، گوجه‌فرنگى ، نمك . دستور طبخ : گوشت كم‌چربى را دو مرتبه چرخ كرده ، پياز را ريز رنديده ، فلفل و زردچوبه و ادويه نمكش را ريخته چنگ زده حاضر بكنند . پيازداغ درست كرده آب بريزند و جوش كه آمد گوشت را قلقلى كوچك به اندازه فندق كرده در آن اندازند و سيب‌زمينى چهار پاره كرده و آب گوجه‌فرنگى به اندازه ريخته نيمساعت روى بار گذارند . آب زياد نداشته باشد . كوفته سرگنجشكى : مواد لازم : گوشت چرخ كرده ، پياز ، فلفل زردچوبه ، ادويه ،